Лимонная кислота в браге: для чего её добавляют?

Для чего в браге нужна лимонная кислота

Лимонная кислота — это не вкусовая или ароматическая добавка, как может показаться неопытным самогонщикам. Ее не добавляют в брагу, а используют на подготовительной стадии.

Лимонная кислота нужна для качественного превращения сахара в сироп. Она позволяет выполнить процедуру без кипячения, хотя это не лучший вариант, т.к. исчезает одно из условий прохождения реакции.

Если говорить научным языком, лимонная кислота способствует прохождению процесса инвертирования сахара. Это важная процедура, ускоряющая брожение, повышающая качество браги и дистиллята.

Что такое инвертирование сахара

Несколько упрощая, процесс брожения представляет собой превращение сахара в спирт. Всю работу выполняют дрожжи, сначала расщепляя сахар на глюкозу и фруктозу, а затем переводя их в спирт. Инвертирование — это процесс расщепления сахара на простые составляющие — те самые фруктозу и глюкозу.

То есть, в результате мы получаем сироп, в составе которого находится не обычный, а инвертный сахар — смесь фруктозы и глюкозы. Лимонная кислота выполняет роль катализатора, ускоряющего процесс инвертирования и делающего его более интенсивным.

Инвертированный сироп обладает важными свойствами, заметно улучшающими качество браги. По составу он близок к натуральному меду. Для дрожжевых грибков сироп привлекательнее — основная часть их работы выполнена заранее, грибкам остается поглощать инвертный сахар, выделяя спирт.

Плюсы и минусы инвертирования сахара

Плюсами инвертирования следует считать:

улучшается качество браги, уменьшается специфический запах. это важно, если в состав добавляют фрукты или ягоды;
значительно ускоряется процесс брожения — в обычных условиях на него уходит 5-7 суток, а при использовании сиропа с инвертным сахаром — 2-3 дня;
в браге существенно снижается содержание побочных продуктов жизнедеятельности дрожжей;
в процессе термообработки уничтожаются патогенные бактерии, которые присутствуют на поверхности кристалликов сахара;
уменьшается количество примесей в браге, качество самогона значительно улучшается (это относится к дистилляту, полученному на традиционных самогонных аппаратах, для ректификационных колонн это не существенно).

Недостатки инвертирования сахара:

процесс приготовления сиропа отнимает некоторое время;
возникает необходимость нагревать сироп для лучшего растворения и расщепления сахара на составляющие.
при перегонке браги, созданной на инвертном сахаре, в дистилляте может присутствовать оксиметилфурфурол. Это нежелательный компонент, который относят к числу потенциальных канцерогенов, однако оснований для сильного беспокойства нет — в самых сложных случаях количество фурфурола так мало, что оказать вредное воздействие он не может.

В домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем в самогоне любого качества, хотя об этом мало кто знает. В конце концов, алкогольные напитки сами по себе достаточно вредны, и пугаться ничтожного количества примеси, которая возможно (!) является канцерогеном, просто глупо.

Необходимость нагрева часто пугает начинающих винокуров, поскольку для этого нужны соответствующие условия. Поэтому, есть рецепт инвертирования без кипячения, когда все компоненты смешивают в холодный раствор (его температура должна быть примерно 20 °С). Однако результат такой процедуры заметно хуже, а времени на нее уходит гораздо больше.

Процесс изготовления браги на инвертном сахаре

Для выполнения процедуры необходимо приготовить:

1 кг сахара

400-550 мл воды

4-5 г лимонной кислоты

Соотношение компонентов намеренно указано из расчета на 1 кг сахара. Если браги надо больше, просто пересчитываем количество ингредиентов в соответствии с имеющимся количеством сахара.

Некоторые источники утверждают, что количество воды и сахара должно быть равно. Это ошибочная точка зрения, приводящая к получению слишком жидкой и некачественной браги. Воды должно быть примерно вдвое меньше, чем сахара. Экспериментировать с количеством ингредиентов настоятельно не рекомендуется.

Пошаговая инструкция:

Берем эмалированную кастрюлю достаточной емкости, наливаем в нее воду и нагреваем ее до 70-80 °С, затем начинаем аккуратно добавлять сахар, постоянно помешивая воду. Надо избежать появления горки из нерастворившегося сахара на дне посуды.

Когда весь сахар окажется в кастрюле, доводим сироп до кипения. образовавшуюся пену снимаем. Кипятим 10 минут, за это время сироп станет желтоватым и превратится в густую однородную жидкость.

Устанавливаем режим нагрева на минимум и начинаем добавлять лимонную кислоту. Это порошок, который надо высыпать очень медленно при постоянном помешивании сиропа. Это крайне важный момент, так как кислота вызывает бурное пенообразование.

Если высыпать ее сразу, горячий сироп может выплеснуться из кастрюли. Удовольствие так себе.

Накрываем кастрюлю крышкой и варим сироп не менее часа при температуре 80 °С. По истечении часа нагрев выключаем и даем сиропу остыть до температуры 30 °С. Это оптимальный режим для жизнедеятельности дрожжей. Теперь из сиропа можно приготовить брагу.

Для этого надо добавить воды (примерно столько же, сколько брали для изготовления сиропа) и поместить в сироп дрожжи (из расчета 20 г на 1 кг сахара). Их предварительно активизируют в небольшом количестве неразбавленного сиропа. После этого надо подождать 2-3 суток, и можно перегонять готовую брагу.

Если нагрев и кипячение сиропа по каким-то причинам невозможно, инвертирование сахара производят в обычной теплой воде. Процедура проще — растворяем сахар до появления однородной жидкости, вносим нужное количество лимонной кислоты и выдерживаем сироп до завершения реакции.

После этого вносим дрожжи и дожидаемся окончания брожения. Однако качество такого продукта намного ниже, в нем могут присутствовать побочные продукты жизнедеятельности дрожжей и другие примеси.

Нейтрализация излишков лимонной кислоты

Если в процессе инвертирования сахара допущены ошибки, и количество лимонной кислоты оказалось слишком большим, режим брожения нарушится. В кислотной среде дрожжи прекращают работать и выпадают в осадок. Чтобы избежать этого, надо нейтрализовать избыточную кислоту пищевой содой.

Для нейтрализации 1 г лимонной кислоты требуется 1,25 г соды. Ее растворяют в небольшом количестве теплой воды и постепенно выливают в сироп, постоянно помешивая его. Сначала начнется активное отделение пены. Когда оно завершится, нейтрализация будет завершена.

Проблемой может стать отсутствие возможности проверить кислотность браги. Для этого нужен pH-метр, который есть не у всех пользователей. В норме показатель должен быть на уровне 4,0-4,5. Если определить кислотность нечем, придется действовать наугад, что может привести к неожиданным результатам — например, сироп станет избыточно щелочным.

Поэтому, настоятельно рекомендуется точно соблюдать дозировку компонентов во время приготовления сиропа, и обзавестись pH-метром. Это компактный и сравнительно недорогой прибор, который избавит начинающих самогонщиков от массы проблем.

Процедура нейтрализации пригодится не только при исправлении ошибок, допущенных при инвертировании сахара. Ее часто используют после процедуры осветления браги — ее делают прозрачной с помощью лимонной кислоты, которую затем надо нейтрализовать.

Как правильно перегонять брагу с лимонной кислотой?

Процесс ничем не отличается от классической двойной перегонки с отделением вредных фракций.

Первая перегонка. Происходит на максимальной скорости. Ваша задача — отобрать весь спирт из браги, очистив тем самым продукт от дрожжей и других вредных примесей
Вторая перегонка. Сначала аппарат разогревается до рабочей температуры, после этого отбираются покапельно головы (50 мл с каждого 1 кг сахара), затем отбирается тело и в конце отсекаются хвосты.

В качестве самогонного аппарата можно использовать обновлённый дистиллятор Германия 4 (https://germania-samogon.ru). Благодаря удобному перегонному кубу вы можете свободно заливать брагу, а после перегонки её сливать. Сухопарник во время каждого погона позволит очистить конечный продукт от сивухи и прочих вредных соединений.

Видео с рекомендацией использования лимонной кислоты

Вопросы и ответы

У неопытных самогонщиков всегда возникает масса вопросов. На большинство из них проще ответить заранее, чтобы исключить возможные ошибки и сократить время на поиски нужной информации:

Можно ли вместо лимонной кислоты (сухой порошок) использовать лимонный сок?

Нет. Этого делать не следует уже потому, что правильную дозировку в таком случае обеспечить будет невозможно, и качество полученного сиропа будет резко снижаться.

Какая кислота нужна, жидкая или в порошке?

Необходимо пищевую лимонную кислоту в порошке. Это позволяет точно дозировать количество при изготовлении сиропа. Однако это единственная причина, по которой удобнее использовать порошок. Жидкая кислота обладает теми же качествами и вполне годится для проведения процедура инвертирования сахара. Надо только уточнить дозировку, причем, действовать придется опытным путем.

Обязательно ли нейтрализовать лимонную кислоту, если нет уверенности в правильной дозировке?

Если дозировка слишком сильно превышена, нейтрализация станет единственно возможным решением. Если кислоты лишь немногим больше, чем требуется, процесс брожения будет проходить медленнее. Вместо обычных 2-3 суток потребуется 4-5 или больше.

Какой сахар нужен для инвертирования?

Это не принципиально, подойдет любой сахар — свекольный, тростниковый, кленовый. Подавляющее большинство самогонщиков использует самый распространенный свекольный сахар, и вопрос о нем вообще не возникает ни у кого.

Можно ли хранить инвертный сироп?

Да, можно, но недолго. Если держать емкость с сиропом в комнате, максимальный срок хранения составит 2-3 недели. В холодильнике он может храниться до 6 месяцев. Тара должна быть плотно закрыта и заполнена под самое горлышко.