По-настоящему «народный» рецепт свиной тушенки. Готовить мы будем в новом автоклаве Фансел 3 (https://avtoklav.fansel.ru), который месяц назад появился на российском рынке. Проблема многих рецептов заключается в том, что свинина получается суховатой. Даже добавление воды или подсолнечного масла в банку не меняет ситуацию. В этой публикации я расскажу, как добиться идеального мяса после стерилизации в автоклаве.
Рецепт и пропорции тушёнки из свинины
В моменте количество мяса было ограничено, поэтому мы решили сделать 6 баночек по 0,5 литра:
- Свинина (окорок) — 2,5 кг.
- Грудинка — 300 грамм.
- Соль ~ 25-30 грамм.
- Перец горошком — 18 штук.
- Лавровый лист — 6 половинок.
- Лук репчатый — 1 шт.
Догадываюсь, что многие читатели воскликнут: «Какой лук?». Как показала практика, луком свинину испортить невозможно. Не просто так в рецепте шашлыка часто фигурирует лук (точнее, его сок). В процессе готовки лук почти полностью растворяется, поэтому как такового лука вы в готовом продукте не увидите. Зато будет интересный вкус, который раскроет ваше мясо.
Грудинка нужна исключительно для жирка, который также улучшает вкус готового продукта. Можно взять даже сало, если у вас есть к нему доступ. В процессе нагрева оно начнет плавиться, а затем образует характерную жировую прослойку в верхней части банки. Когда будете разогревать тушенку или смешивать ее с гарниром, этот жирок добавит хороший вкус.
Все остальные специи по стандарту: соль, перец, лаврушка. Можно ещё добавить 1-2 горошины душистого перца, хуже точно не будет.
Как правильно разделать и уложить мясо в банки?
Многие сомневаются в том, какие кусочки лучше: побольше или поменьше? Мы изначально признавали только большие порционные кусочки. Ты видишь текстуру мяса, можешь взять полноценный кусок, всё вроде бы логично. Но в процессе готовки мы очень часто мельчим свинину, чтобы её равномерно разогреть на сковородке или в микроволновке. Большие куски греть сложнее. Поэтому перешли на средне-мелкие.
Готовые кусочки следует посолить, после чего на полчаса оставить его «мариноваться». На самый низ баночек укладываем лаврушку и перец. Для аромата лавровый лист можно слегка прижечь горелкой. После этого выкладываем слой грудинки или сала. В процессе готовки жир растопится и поднимется вверх, поэтому нет никакого смысла укладывать его сверху. Пусть лучше пропитает все мясные кусочки. Следом идёт свинина, а сверху укладываем немного лука. На фотографии все отчётливо видно.
Сколько готовить свинину в автоклаве?
Стандартом является 60 минут при температуре 120 градусов Цельсия. Из определенных соображений можно увеличить время до 75 минут, но, как показывает практика, смысла в этом никакого нет. Одного часа вполне достаточно.
У автоклава Фансел 3 есть интересная опция: можно установить автоматику, которая сама разогреет автоклав до нужной температуры, проведет стерилизацию и отключится. На крышке расположен современный «дышащий» клапан, который выпустит лишний воздух при повышении давления, а при остывании втянет воздух обратно. ТЭН умного блока устанавливается в кламповое соединение на 2 дюйма, которое располагается в нижней части бака.
Если решите готовить в ручном режиме, то разогрейте оборудование до 120 градусов, после чего снизьте мощность нагрева до минимума (400-500 Вт). Один час поддерживайте температуру, после чего полностью отключите нагрев. Дайте автоклаву отдохнуть до 40 градусов Цельсия, после чего тушенку можно доставать. Хранить можно в холодильнике или шкафу.
Напомню, что приобрести автоклав можно на официальном сайте производителя по ссылке — https://avtoklav.fansel.ru. Гарантия на оборудование — 3 года.
